Montar un bar o un restaurante es uno de los negocios más seguros que puedes emprender en nuestro país. Sin embargo, debes partir de que vas a tener que enfrentarte a una competencia abrumadora. Sobresalir entre tantos locales de hostelería es cada vez más difícil. Te comentamos algunas cuestiones que deberás tener en cuenta.
En este artículo vamos a hablar de decoración, por supuesto, pero no solo de eso. Abordaremos planteamientos de enfoque empresarial y de marketing. Estos aspectos, junto a la decoración, deben estar coordinados y en coherencia para que produzcan el resultado deseado.
Regentar un establecimiento de hostelería no es solo un negocio. Es un estilo de vida. El propietario y/o gerente debe estar todo el día encima del restaurante. Los locales de hostelería han sido, tradicionalmente, un negocio familiar. La familia al completo llevaba el peso del negocio y contrataba personal externo cuando la situación lo requería. En las cadenas de restaurantes, o en los planteamientos más modernos, el propietario debe estar al pie del cañón. Supervisando que todo salga bien y resolviendo los inconvenientes que vayan apareciendo. Los gerentes de restauración que no se lo han planteado desde aquí, han terminado fracasando.
Por tanto, el restaurante para el propietario, es su casa. Y como tal, debe cuidar todos los detalles. El sector de la hostería funciona como si alguien abriera su vivienda de par en par y permitiera a la gente compartir momentos agradables con él. Para el hostelero, el cliente es su invitado. No un invitado cualquiera al que hay que servir de cualquier manera. Si no un amigo que entra en tu espacio y compartes con él tu mundo. La personalización es uno de los valores en alza en la hostelería moderna.
El planteamiento. La diferenciación es la clave.
Todo negocio comienza con una idea. Un restaurante que va a ofrecer un tipo de comida determinada, con un enfoque particular, Hoy en día, clonar negocios no funciona. Como clientes buscamos tener a nuestro alcance toda una variedad de opciones donde escoger el restaurante que mejor se adapte a nuestras apetencias, en ese momento, o al tipo de velada que queremos disfrutar. Una noche nos puede apetecer ir a comer a un japonés y un sábado a mediodía devorar carne en un asador argentino. Tal y como está la hostelería en la actualidad, nos lo podemos permitir.
Si nos presentan un restaurante que sea una copia del Burger King, siempre preferimos acudir al original. Incluso en los restaurantes similares prima la diferenciación. Podemos encontrarnos dos restaurantes italianos, en el que uno de ellos nos encanta por la pizza casera horneada en horno a la piedra, mientras que el otro nos gusta por la decoración napolitana que tiene. Con una foto tamaño gigante de Sofía Loren colgada en la pared del fondo. Acudiremos a uno u a otro, indistintamente, según nos apetezca.
Esa idea de negocio hay que testarla con la realidad. Nuestro principal instrumento para hacerlo es el plan de negocio. Dice la web Square que el plan de negocios de un restaurante es el documento que recoge las estrategias que vamos a seguir para hacer el restaurante rentable. Es un documento con números, no con ideas.
Una vez fijada la idea de negocio y calculado el dinero que necesitamos para ponerlo en marcha, los gastos fijos y las entradas, debemos analizar la competencia. ¿Cuántos restaurantes de este tipo existen? ¿Qué beneficio suelen reportar? ¿Cuál es su volumen medio de gasto?
Esta investigación la tenemos que hacer a nivel general, el sector, y a nivel local, en la ciudad y barrio en el que estamos ¿Cuántos restaurantes parecidos al nuestro nos pueden hacer la competencia? ¿El modelo de restaurante que queremos montar coincide con los gustos y hábitos de las personas que se mueven en la zona donde lo vamos a ubicar? Un restaurante de cocina de autor puede funcionar bien en el centro de una ciudad o en un área financiera, pero posiblemente no cuaje en un barrio popular, aunque esté ubicado en la calle comercial.
Los economistas recomiendan recurrir a un análisis DAFO. Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades, para valorar las opciones que tenemos.
El plan de negocio va a marcar la hoja de ruta, sobre todo en el primer año de andadura del restaurante. Es también un recurso valioso para captar financiación o atraer socios. Si un banco va a proporcionarte un crédito o un tercero se va a involucrar en tu restaurante, quiere saber en qué va a invertir su dinero.
Luego en la práctica hay que aprender a ser flexible. A dejarse llevar por los acontecimientos. Pocos restaurantes evolucionan exactamente igual a como lo habían planificado en un principio. Sin perder la esencia inicial, el restaurante deberá ir acoplándose a las demandas del mercado y a los gustos de los consumidores.
La cocina. La sala de máquinas.
Una de las principales ofertas de valor del restaurante es la comida. Su oferta gastronómica. Más allá de la destreza o imaginación del cocinero, la cocina debe estar equipada para dar un buen servicio. La cocina es la zona productiva del restaurante, la fábrica. No tiene nada que ver una cocina doméstica. Por tanto, este es un punto cero que debemos cuidar.
Para poner en marcha una cocina industrial en un restaurante es necesario contar con un equipamiento básico que permita trabajar con seguridad, rapidez y eficacia. Uno de los elementos imprescindibles es el lavavajillas industrial. A diferencia de los modelos domésticos, estos equipos están preparados para soportar un uso continuo y realizan ciclos de lavado rápidos a altas temperaturas, lo que garantiza una limpieza y desinfección adecuadas de platos, cubiertos y utensilios. También es fundamental disponer de una cocina industrial potente, normalmente fabricada en acero inoxidable, capaz de soportar el uso intensivo y de calentar grandes recipientes sin dificultad.
El horno es otro aparato esencial en muchas cocinas profesionales. Debe ofrecer una temperatura estable y un horneado uniforme, algo imprescindible para preparar carnes, pescados, panes o repostería. Junto a estos equipos, el sistema de refrigeración es clave para la conservación de los alimentos. En hostelería se utilizan cámaras frigoríficas, armarios refrigerados y congeladores de gran capacidad. Es importante organizar correctamente los productos en su interior, separando carnes, pescados, verduras y alimentos ya cocinados para evitar riesgos de contaminación cruzada.
Otros equipos habituales son las planchas y las freidoras, especialmente en restaurantes que preparan carnes, pescados o frituras con frecuencia. Las batidoras y licuadoras tienen un papel importante, ya que permiten elaborar salsas, cremas o jugos de forma rápida y homogénea. A todo ello se suma el mobiliario de trabajo, formado por mesas, encimeras, estanterías y fregaderos de acero inoxidable. Este material se utiliza porque es resistente, fácil de limpiar y cumple con las normas sanitarias. Una cocina bien organizada necesita utensilios adecuados, como cuchillos profesionales, tablas de corte para cada tipo de alimento, básculas, sartenes, espátulas…
Desde la empresa alicantina Mayfriho, una empresa que se dedica a proveer de maquinaria y mobiliario a locales de restauración y tiendas de alimentación especializadas, señalan que tan importante como disponer de una buena maquinaria es realizar un mantenimiento adecuado. Los equipos de cocina funcionan muchas horas al día y están sometidos a un uso intenso, por lo que cualquier avería puede paralizar el servicio. Contar con un servicio técnico eficaz y revisar periódicamente los aparatos evita problemas que reducen las pérdidas económicas.
La decoración. La primera impresión.
Hoy los restaurantes no venden comidas, venden experiencias. Dentro de esa experiencia se incluye el servicio y, cómo no, el ambiente en el que vamos a comer. Este ambiente tiene que estar en coherencia con el planteamiento del restaurante. Un ejemplo de ello son los restaurantes marineros. En estos restaurantes se sirve pescado fresco traído de la lonja. En la decoración de los restaurantes de este tipo solemos encontrar aperos de pesca, como redes y anzuelos; instrumentos de un barco pesquero, como el timón o el ancla, y solemos ver un predominio de colores azules que nos evocan el mar. El restaurante nos está contando una historia, y la decoración está al servicio de la narración.
Pero es más, si pasamos por la puerta de un restaurante, lo primero que nos llama la atención es la decoración. Miramos la pizarra del menú, o la carta, si están expuestos en la fachada. Comprobamos si nos gusta lo que ofrecen y si nos convence el precio. Pero lo que nos da ese empujón para entrar dentro es la decoración que se aprecia desde la calle.
El blog del buscador The Fork (El tenedor) opina que la decoración del restaurante debe estar pensada en función del público objetivo. Pero no para agradarle, sino para transmitirle un mensaje, el mensaje que queremos dar con la oferta gastronómica y hostelera que ofrecemos. Esto implica hacer un esfuerzo previo. Investigar que le gusta y cómo piensa nuestro cliente tipo. Cómo podemos llamarle la atención. Un restaurante para jóvenes tendrá una ambientación más informal que uno orientado para familias. Luego, desde ahí, como dice el blog, La decoración debe marinar con los platos.
Al planificar la decoración, debemos darle un punto de vista práctico. El mobiliario debe ser da calidad, pero debe permitir un mantenimiento sencillo y rápido, de manera que el restaurante se vea con la misma apariencia todo el día. Que esté listo para seducir al comensal en cualquier momento. Que se puedan recoger y preparar las mesas sin que le robe demasiado tiempo al servicio. Que podamos darle una pasada rápida entre el turno de comidas y de cenas, sin perjuicio de que al final de la jornada efectuemos una limpieza más en profundidad.
La comodidad y la relajación es otro aspecto importante. Las sillas y las mesas deben ser ergonómicas. De manera que el cliente cuando se siente en ellas se encuentre cómodo y pueda disfrutar de la comida el tiempo que sea necesario. Debemos cuidar la iluminación. Potenciando la luz solar diurna que entra del exterior, y por la noche, utilizar luces indirectas que sean capaces de crear ambientes. Pequeños detalles como unas velas o unas flores frescas en un pequeño jarrón colocado sobre la mesa aportan calidez.
El restaurante debe estar bien decorado, pero debemos huir de la saturación. Tenemos que utilizar los elementos justos. La decoración es un acompañamiento. Demasiados elementos decorativos pueden resultar abrumadores y distraer al cliente del objetivo que le ha llevado a visitar el local, que no es otro que el de disfrutar de una agradable comida.
El marketing. Darse a conocer.
En un sector tan competido como la hostelería, el marketing pasa a ser un aspecto clave para triunfar. Para captar nuevos clientes y para fidelizar los que se tienen. El blog La Mafia se sienta a la mesa apuesta para los tiempos actuales por el marketing digital, es más económico y rentable que la publicidad tradicional. Este marketing debe estar coordinado en un plan.
Un punto básico es la página web del restaurante. Es la imagen del local en internet. Además de diseñar una web atractiva debe trabajarse el SEO (Optimización para motores de búsqueda). Al mismo tiempo, debemos abrir un perfil en Google My Business. Esto es de capital importancia, ya que la mayoría de las personas buscamos los restaurantes por internet, tanto para reservar mesa como para seleccionarlo.
Es interesante invertir en publicidad. Si invertimos en Google Ads, la sugerencia de nuestro restaurante aparecerá en los primeros puestos de las páginas de resultados que respondan a las búsquedas de los usuarios. Otra opción interesante es invertir en publicidad display, la cual también podemos contratar desde Google. Con esta publicidad, un banner del restaurante aparecerá en las páginas web que suelen visitar nuestros clientes potenciales.
Una presencia activa en redes sociales sirve para captar nuevos clientes y para fidelizar a que se tienen. Cuanto más presentes estemos en las redes sociales, más visibles somos y más nos tendrán en cuenta cuando piensen ir a comer a un restaurante.
Hoy en día, el éxito de un restaurante no se limita a la calidad de la comida y al buen servicio. Estas son cualidades que se presuponen. Como vemos, hay más trabajo detrás.
