¿Alguna vez te has preguntado por qué no puedes comprar una botella de buen vino elaborado con uvas Thompson, Red Globe o Concord de «supermercado» en tu tienda de vinos local?
Esto se debe a que las uvas que vemos en los supermercados, conocidas como uvas de mesa, son bastante diferentes de las uvas para vino, que se cultivan específicamente para la elaboración de vino. Estos racimos de frutos redondos de color rojo, morado o verde que cuelgan de arbustos frondosos pueden parecer similares. Pero así como las razas de perros sirven para propósitos diferentes (pensemos en los dóberman para protección y en los pugs para compañía), las uvas de mesa y de vino se cultivan por razones completamente diferentes, nos señalan los expertos de Plant Vid, y ahora vamos a ver cuáles son las principales.
Uvas en un vaso y en un plato
En el mundo de la uva, la estrella principal es la Vitis vinifera. Esta variedad de uva europea es responsable de la mayoría de los vinos de calidad que disfrutamos, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir. Existen muchas variedades dentro de la especie Vitis vinifera. La mayoría de las uvas cultivadas comercialmente (pero ciertamente no todas) son viníferas, incluidas muchas variedades de mesa populares que se cultivan para consumirse frescas como refrigerio o se procesan para hacer pasas, mermeladas y jugos.
Las variedades de viníferas de mesa más conocidas incluyen Sultana (o Thompson Seedless), las uvas verdes que a menudo se ven en los supermercados, y Red Flame Seedless. Sin embargo, Vitis vinifera no es el único tipo de uva. De hecho, existen aproximadamente entre 60 y 80 tipos de uvas. Encontrarás Vitis labrusca, una especie híbrida que incluye uvas Concord, mientras que Vitis rotundifolia, también conocida como Muscadine, prospera en zonas cálidas. Hay más de 10.000 variedades de uva en todo el mundo, cada una de ellas cultivada por sus características que la hacen sobresalir en la elaboración del vino. Entre ellos se incluyen un número creciente de híbridos que combinan vides europeas con otras variedades de uva para ayudar a aliviar la presión de las plagas, enfermedades y otras influencias sobre la vid. Todas estas uvas están diseñadas para impresionar en la copa, no necesariamente en la boca.
Diferencias físicas entre uvas de mesa y uvas de vino
Las diferencias físicas entre las uvas de vino y las de mesa son sorprendentes, desde la forma de las hojas hasta los tipos de raíces. La diferencia más importante es que las uvas de mesa no tienen (prácticamente) semillas, mientras que todas las uvas de vino tienen dos, cuatro o, a veces, incluso seis semillas. Estas semillas, junto con la piel más gruesa, crean taninos en el vino. Un alto contenido de taninos generalmente no es tan deseable para los consumidores en las uvas de mesa. Por eso, las uvas de mesa suelen ser más grandes, más dulces y sin semillas. Además, tienen una piel fina y un tamaño uniforme, lo que las hace atractivas para los consumidores por su apariencia y textura. Además, son más duros y firmes, por lo que se mantienen frescos desde la cosecha hasta el supermercado y la mesa. Las uvas, por otro lado, tienen pieles más gruesas y una mayor proporción de jugo a piel. Las uvas son más pequeñas y redondas, el Cabernet Sauvignon se parece mucho más a los arándanos que las uvas grandes que se encuentran en los supermercados.
Diferencias gustativas entre uvas de mesa y uvas de vino
Sin embargo, cuando la gente prueba uvas frescas por primera vez, la diferencia en el sabor se nota inmediatamente. A menudo sorprenden con un sabor más concentrado, una acidez más alta y una textura más pesada. Parte de este sabor distintivo proviene del alto contenido de azúcar en las uvas: al menos 22% para los blancos y hasta 26% para los tintos. Las uvas también deben tener un cierto contenido de azúcar para garantizar el contenido final de alcohol correcto. Por el contrario, las uvas de mesa tienen un sabor agradable y una textura crujiente gracias a su piel más fina. También suelen tener un contenido de azúcar más bajo que las uvas, lo que las hace menos adecuadas para la fermentación, pero son ideales para comer. Las uvas serían demasiado intensas para un refrigerio.
Métodos de cultivo únicos entre uvas de mesa y uvas de vino
Las diferencias entre las uvas de vino y las uvas de mesa no solo tienen que ver con el sabor: también se cultivan y cosechan de formas únicas. La próxima vez que pases por un viñedo, mira los bares. La mayoría de las uvas de mesa se cultivan en espalderas altas, donde la fruta está casi a la altura de los ojos. Estas estructuras altas ayudan a separar las uvas, mejorando la circulación del aire y la exposición a la luz solar. Las uvas de mesa suelen ser más fáciles de cultivar porque se crían para que sean resistentes a las enfermedades y prosperan en climas más cálidos donde el moho representa una amenaza menor. En general, las uvas de mesa también tienen una ventana mucho más amplia de parámetros de cosecha aceptables. Las uvas, sin embargo, son una historia diferente. Son más exigentes y susceptibles a enfermedades y plagas. ¿Qué significa todo esto? El cultivo de uvas de vino de calidad requiere una cuidadosa atención a la vitalidad de la vid, la protección del aire y el momento adecuado para equilibrar el contenido de azúcar, la acidez y el sabor general.
